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鮮度の良い甘鯛は・・・お造りで!!

ここのところ、よい甘鯛が入荷しています。

甘鯛

甘鯛には主なところで「アカアマダイ」「シロアマダイ」「キアマダイ」の3種類が知られていますが
(あと、日本近海では「スミツキアマダイ」「ハナアマダイ」の2種類が獲れます)
京都では「グジ」と呼ばれる「アカアマダイ」が珍重されます。

「若狭グジ」という言葉がありますが、
現在アカアマダイの良品はほとんど九州産です。
若狭では・・・
残念ながらほとんど水揚げがありません。

若狭のほうでは稚魚の放流などで
グジを定着させる活動も盛んなようですが
まだまだこれから・・・といったところでしょうか?

甘鯛

「アマダイ」という名は、肉質が甘い所から「甘鯛」、
また、頭の形が頭巾をかぶった尼さんに似ていることから「尼鯛」とも書き表します。

しかし「アマダイ」とは言うものの、実は「タイ」の仲間ではありません。
「タイ」ではないのに「タイ」という名前が付いている
いわゆる「アヤカリダイ」の一種ですね。

見てください、このアマダイ。

甘鯛

最高に脂も乗っている上にこの鮮度。
お造りにも十分使えます。

えっ、アマダイのお造りを食べたことがない?
アマダイは焼き物用の魚だと思っている?
それはもったいない。

このくらい鮮度のいいアマダイが手に入ったら
開いてから、たて塩(海水くらいの濃さの塩水)に一晩付けて
薄塩の状態で糸作りにしましょう。

頂く時にレモンを絞って・・・

いや~ たまりません。

鮮度の良いアマダイが手に入ったら
ぜひともチャレンジしてください。



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いきなり黄金伝説!!

昨日の日記で・・・

ふぐの白子の新記録のことを書きました。

次は400gオーバー・・・

しかし何と・・・

今日・・・

いきなり黄金伝説です。

フグの白子

400gを通り越して
夢の500g台・・・565g

なんという大きな白子や!!

ほかにもこれと同じくらいのサイズの白子が出ましたが・・・

白子・・・潰れてた!!

潰れてました。

これは、フグが泳いでいるときにお腹をつかんで
白子があるかないか確かめるのですが・・・
(プロは腹を開けなくても、白子のあるなしがちゃんとわかるのです)
どうやらそのときにつぶしてしまったようです。

私もせり場に並んだこいつの腹を触って
「こりゃ潰れてるんじゃないかな?」
と思っていましたが、案の定。

念のために目方を計ったら560g

もったいない話です。

が・・・

これは売り物にはなりません・・・

いくらなんでもこれは売り物にはなりません。

今日の私のおかずに・・・
なる予定です。



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新記録

先日、フグの白子を食べて中毒っていうニュースがありましたが・・・

http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20090128-OYT1T00026.htm

 山形県鶴岡市の飲食店でフグの白子(精巣)を食べた7人が意識障害になるなどした中毒事故で、店長(65)は白子料理を作ったのは初めてだった。

 フグに関する知識もほとんどなかったという。

 26日夜に中毒が起きた「鮮魚料理きぶんや」は、地元の人によると「魚料理がおいしい」と評判で繁盛していた。県警の調べに対し、店長は白子を出した理由を「常連客で以前にフグの空揚げを出したことがあり、同じ料理だと申し訳ないと思った」などと話しているという。

 さらに、「トラフグ以外の白子に毒はないと思っていた」と打ち明け、捜査員を驚かせた。実際は逆で、トラフグの白子には毒がなく、今回出されたヒガンフグの白子には毒がある。

 フグの毒に詳しい東京医療保健大の野口玉雄教授は「フグ毒の正体はテトロドトキシンという化合物。青酸カリの500~1000倍の強い毒性があり、2ミリ・グラム程度の摂取で成人が絶命するとされる。加熱しても、分解しない」と言う。

 中毒になると、5分ほどで舌と唇がしびれ始め、次第に全身に伝わっていく。致死量を食べた場合は、嘔吐(おうと)などの末、6~8時間で呼吸困難に陥り絶命する。解毒剤がなく、治療は毒を吐き出させ、人工呼吸器を着けるしかないそうだ。

 このため、フグの販売や調理は、都道府県の条例などで規制されている。しかし、厳しさには差がある。

 東京、京都、山口など19都府県は免許が必要で、専門の試験がある。東京の試験は、5種類のフグを選別し、20分以内に毒のある部位を取り除いて皮を引き、刺し身にしなければならない。無免許で販売、調理すると懲役などの罰則もある。一方、学科や実技の講習を受けて登録するだけでいい自治体もある。

 東北6県にはこういった条例そのものがない。山形県は要綱で資格制を定めているが、違反しても罰則はない。「東北地方はフグに対するなじみが薄く、規制の必要がないため」と県では説明する。1955年以降、山形県内で起きたフグ中毒事故は6件。すべて自分で釣るなどして家庭で調理したもので、飲食店での発生は初めてだ。

 店長は、県が定めたフグを扱うための講習を受けておらず、資格もなかった。調理師の免許さえ持っていなかった。フグは市内の鮮魚店から仕入れていたが、鮮魚店側も店長の資格の有無を確認していなかった。野口教授は「調理を資格者に任せるのは常識。その信頼を裏切る飲食店があるとは」とあきれる。

怖い話ですね。

毒があって、食べてはいけないとされる「ヒガンフグ」の白子をお客さんに出すとは・・・。

私、魚河岸三代目のお店、丸友商店では、フグといえば「トラフグ」
「トラフグ」しか取り扱っておりません。

が、こんな事故があると
「あれもフグ、これもフグ」
って感じで、フグが売れなくて・・・迷惑しますね(笑)

ところでそんな中・・・

記録を更新しました。

何の・・・って

トラフグの白子の大きさです。

まずは1月6日

フグの白子

365g

次は1月27日

とらふぐの白子


370g

そして今日・・・1月29日

フグの白子

395g

400gまであと一歩。

フグの白子

タバコと比べてみてください。
こんなに大きいんですよ。

こんな大きなフグの白子、食べてみたい方は
左下のメールフォームでご連絡ください。

日本全国何処へでもお送りします。

さあ、明日は出るか??

夢の400gオーバー!!



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逃げる~

スッポン

と思ってよく見たら・・・

メンチ切ってやがった。

スッポン

なかなかドスの効いた目つきに・・・

正直うろたえた。

スッポンは絶対ヤンキーです。



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珍しい・・・魚

今日は、市場に入荷したちょっと珍しい魚をご紹介します。

エビスダイ

きれいな魚でしょ?
金魚の親玉みたいな感じですが・・・

「エビスダイ」といいます。

次は・・・

ハコフグ

「ハコフグ」です。

昔、テレビの「いきなり黄金伝説」で、よゐこの濱口が
海で獲って食べてたやつです。

ハコフグ

なかなか男前でしょ。

次・・・。

コブダイ

我々は「ダイコク」と呼びますが
「コブダイ」です。


コブダイ

こんな色のものもいます。

ちなみに「ナポレオンフィッシュ」と同じ仲間の魚です。

次は・・・

サメ

「サメ」。

こいつは・・・
まあ、かまぼこの材料くらいにしかならないかな。

最後は・・・

ミノカサゴ

「ミノカサゴ」

泳いでいる姿は・・・

ミノカサゴ

こんな感じです。

正直これを見ると・・・

さすがに食べる気にはなりませんけどね。



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京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

今日は小雨の降る寒い中
新風館まで「京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会」を
仲間たちと見に行ってきました。

京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

中庭の特設ステージで開催されたのですが・・・

京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

柳沢、佐藤、渡邉、増嶋、平井、守田の6選手が
それぞれホーム、アウェー、ゴールキーパーユニフォームを着て
ステージの上でモデルウォーク。

京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

大剛の「WISH!」(DAIGOのまね)は、ウケてたなぁ・・・。
今後は試合でも多用して欲しいなぁ。

みんな普段のピッチとは勝手が違うのか
ぎこちない動きではありましたが、
そこはイケメン揃いの京都サンガ
みんなそこそこ決まってましたよ。

さて、今期のユニフォームですが・・・

選手が着て歩いているのを見ていたときには
「なかなかいいやん!」
と思いましたが・・・

(事実、友人のわかさんがユニを見る前に申し込んで、
 ユニを見たあとに後悔していましたが
 私は「なかなかいいと思う」と言ってましたから・・・)

家に帰って、撮った写真を良く見ると・・・

京都サンガF.C. 新ユニフォーム発表会

微妙~!!

わかさん、正解!!

ゴールキーパーユニの黒
これはホントなかなか格好がいいので
パジャマに買おうか・・・と(笑)

と言いながら、今期もまた例の服だと思う。
まだ、私以外誰も着てないし・・・。

京都サンガF.C.仕様の特攻服



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貝・・・集めてみました

今日は、貝の写真を集めてみました。

まずはポピュラーなところから。
ハマグリ。

ハマグリ

京都では、新春からひな祭り頃
春のお吸い物に欠かせません。

次は・・・
赤貝。

赤貝

赤い血を流す唯一の貝。
で、名前も赤貝。
単純です。

次、サザエ。

サザエ

皆さんご存知名一般的なサザエはこれ。

で、下は角のない「角なしサザエ」

角なしサザエ

実は種類は一緒。
同じサザエでも、波の荒い沖にいるものと、波の静かな沿岸にいるもので
角が生えたり、なかったり。

ちなみに波が荒いところのサザエが
波でひっくり返らないようにするために
角を生やすんだそうで・・・。

次は・・・
ボイルすると美しい紫色になる北寄貝(ホッキガイ)

北寄貝

あんまり貝殻を見たことないですか?
実はこんな貝です。

次、関東で重宝される・・・
白ミル貝

白ミル貝

象の鼻のように伸びた給排水官を食べます。

次・・・

平貝(たいらぎ)

平貝(タイラギ)

ちょうど「烏帽子」のような形です。
この貝殻は、あまりなじみがないかもしれませんが・・・

平貝(タイラギ)の貝柱

中にはこんな貝柱が入っています。
そう、おすし屋さんで「貝柱」と頼めば出てくる貝です。

次は、アワビ。

アワビ

これは・・・別に言うことなし。

最後も有名な貝。
帆立貝。

帆立貝

ん~

ちょっと貝を並べるだけでも・・・

いろいろあるでしょ。



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活け蟹をボイルしてみよう!!

今日は、おいしい蟹のボイルの仕方を伝授しましょう。

今日、ご用意いたしましたのは・・・

活け蟹をボイルしよう!

活けのズワイガニです。

活け蟹をボイルしよう!

まだ、生きています。
蟹は鮮度が命。
まずは鮮度の良い、出来れば出来ればまだ生きているものを用意しましょう。
あとは身入りの良いもの。
大きさの割りに重たいものを選ぶと良いでしょう。

ポイント
まずは用意した活け蟹を、氷水に15分くらい入れましょう。
何故でしょうか?

実は生きている蟹は、自分の身に危険が迫ると
手足を自分で切断する習性を持っています。
よく足が数本足りない蟹がいますが、あれは自分で足を落とすのです。
だから、根元からきれいにありませんよね。
これを「自切(じせつ)」といいますが・・・
ボイルしたときに蟹がびっくりして自分の足を落としてしまわないように
冷たい真水の氷水に付けて、仮死状態にしてやるのです。

活け蟹をボイルしよう!

ポイント
次にお湯を沸かして塩を入れます。
このときの塩加減ですが・・・
「ちょっと多いんじゃない?」
そのくらい入れてください。
少ないと・・・茹で上がりがとても水っぽくなります。

浸透圧という言葉をご存知でしょうか?
難しく言うと、半透膜をとおして濃度の低い溶液から濃度の高い溶液に
溶媒が移動するように働く圧力のことですが・・・

蟹は普段海水の中で生活しています。
海水の塩分濃度の中で、自分の体の中の塩分濃度を保っています。
で、蟹の体の表面は「細胞膜」という名の「半透膜」ですから
海水より低い塩分濃度の水の中に入れると、蟹の体の中に水分が入ってしまいます。
で、水っぽくなってしまいます。
逆に塩分濃度の高すぎる水の中に入れると、蟹の体の中の水分が外へ出てしまい
カスカスの蟹になってしまうのです。
ですから、本当は海水と同じくらいの塩加減の塩水でボイルするのが一番おいしいと思います。

それから・・・

お湯は完全に沸騰させてください。

活け蟹をボイルしよう!

鍋のお湯がぐらぐらと沸いたら・・・
早速蟹を投入。

活け蟹をボイルしよう!

すると鍋の中の温度がいったん下がりますから
ぐらぐらと沸いていたはずのお湯が、いったん静かになります。

活け蟹をボイルしよう!

そのまま強火で・・・
すると再度沸騰しますね。
ここで火を中火にして、吹きこぼれないようにして
蟹の大きさにもよりますが10~15分ボイルしてください。

ポイント
再沸騰したからといって、ここで火を止めてはダメです。

ここで火を止めてしまうと、体の中まで十分に火が通らず、
蟹の身がすぐに真っ黒になっちゃいます。
これを「湯あたり」といいます。

「湯あたり」になると・・・値打ち半減です。

活け蟹をボイルしよう!

湯がきたてを温かいうちに食べるのなら、これで出来上がりですが・・・
普通は冷やして食べますよね。
それなら、茹で上がったら熱湯を捨て、水道水にさらしましょう。

活け蟹をボイルしよう!

荒熱が取れたら、氷を入れて、一気に冷却するのが良いでしょう。

活け蟹をボイルしよう!

はい、湯であがり!!

活け蟹をボイルしよう!

次は、蟹を解体にかかります。
蟹の胴体と甲羅をはずすのは簡単。
片手で胴体を押さえ、もう片手で足を持って・・・

活け蟹をボイルしよう!

えいっ!

活け蟹をボイルしよう!

ほらね。

活け蟹をボイルしよう!

こんなにたくさんミソが入ってます。

活け蟹をボイルしよう!

完全にばらしちゃいましょう。

活け蟹をボイルしよう!

そして足の甲羅を、白いほうだけそいで、盛り付けて・・・完成。

活け蟹をボイルしよう!

意外と簡単ですよ。

ぜひぜひ、チャレンジしてください!!



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2.26事件?

今年もやります。

京都伝統産業青年会 華木サロン
「京の魚の話」

華木サロンちらし

日時  平成21年2月26日(木) 午後7時~8時30分
場所  四条京町家(京都市伝統産業振興館:京都市下京区四条通新町東入る北側)
参加料 お一人様2,000円
定員  先着30名 

お申し込みは電話かFAXで。

京都伝統産業青年会
四条京町家
TEL 075-213-0350
FAX 075-213-0834

詳しくは ⇒ 京都伝統産業青年会HP

皆様のお越しを、心からお待ちしております。



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今日・・・せり場で

車海老

今日車えびのせり場で、開け口(見本品)を見ていて・・・

車えびの箱の中には、たいがい新聞紙が入っています。
箱の中に入れてあるおがくずが
箱の外へ漏れにくくするためだと思いますが・・・

車海老

その新聞の見出し。

車海老

W杯大会組み合わせ決まる
日本、初戦はアルゼンチン・・・

えっ???

何???

日付を見たら、1997年(平成9年)12月6日でした。

何と12年前の新聞。

一体・・・

こんな新聞、どこにあったんだろうか???










それにしてもレア物。


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早くも入荷

まだお正月も明けたところだというのに・・・

春のお魚が続々入荷しています。

まずは・・・

ホタルイカ

ホタルイカ

それこそ「春を告げる魚」の代表格ですが・・・

ホタルイカ

まだまだ魚体は小さいですが
冷凍物とは味が違います。
値段も・・・まだまだ安いです。

次は・・・

イイダコ

イイダコ

イイダコ

こちらも、大きさはそこそこですが
飯の入り方が・・・まだまだこれからですね。
それにしても・・・今年は入荷が早いです。

そして・・・

白魚

白魚

白魚

こちらは大きさといい、味といい
申し分ありません。

まだまだ寒い日が続きますが・・・

確実に・・・

春は近づいています。


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やっぱり・・・

暇です。

ブログ013

朝からてっさひいてます。
こんな時間にこんな事できるのも・・・

けっこう淋しいです。


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明日は七草だそうで・・・

七草(ななくさ)は、人日の節句(1月7日)の朝に、
7種の野菜が入った粥を食べる風習のこと。

その七草とは・・・

せり
なずな
ごぎょう
はこべら
ほとけのざ
すずな
すずしろ

なのだが・・・

その七草セットを、友人の促成野菜やさんのよんさんが
わざわざ持ってきてくれました。

ブログ012

ブログ011

確かに正月、食べ過ぎたしなぁ・・・。
明日は七草粥、食べてみるか。

ちなみに「すずな」は「蕪」、「すずしろ」は「大根」
「なずな」はなんと・・・「ぺんぺん草」のことだそうです。

そうかと思うと、友人の漬物屋のの朱雀王子が
キムチを持ってきてくれました。

ブログ010

450g入×6個入×4ケース=24個

いくらなんでも・・・

食えるか!!

ご近所さんにおすそ分けして一件落着。

どうやら七草粥というのは薄味らしいから・・・
キムチと一緒に食べてみよう!!


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初市

本日から市場開場。
今年最初のセリの前に
初市式なるイベント。

ブログ009

市場の偉いさんの挨拶の後、
いきなりの三本締め。

さあ、これからって時に
いきなり締めるのも・・・
どうなんだろ?

で・・・

また今日から普通の毎日が・・・

始まる訳やね。

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三重県へ

2日から嫁と子供たちが、三重県の嫁の実家に行っていた。
今日は嫁と娘たちを迎えに三重県まで。

新名神が出来たおかげで、なかなか快適なドライブだ。

新名神から亀山で東名阪に乗り換える(つながっているのだが)んですが・・・
東名阪の名古屋行き、四日市から伊勢自動車道の芸濃のあたりまで
凄い渋滞。

ブログ006

帰りにこの渋滞に巻き込まれるのかと思うとぞっとしながら・・・

しかし裏技

帰りは国道1号線を土山まで走り
そこから新名神に乗って・・・

結局渋滞知らず
普通どおりに帰ってきました。

そうそう、三重の嫁さんの実家の近くのガソリンスタンド

ブログ007

レギュラーの95円は安いけど
軽油の93円は・・・どうなんだろ。
2円違いなら、ディーゼルに乗ってても
レギュラーガソリン入れたくなるよな。

私の常識では・・・
軽油ってレギュラーガソリンの3分の2くらいの価格だったのに・・・。

運送業の皆さん、お気の毒です。

そうそう、弟のところの子供
女の子が2人いるのだが
下の女の子が川崎病で入院しました。

で・・・

弟の嫁さんは付き添いで病院に。
弟は、明日から仕事。

ということで、下の子が入院している間
上の子をうちで預かることになりました。

我が家に女の子が一人増えた感じで・・・

ますます肩身が狭いやんか~

その子が、枕が替わると寝られないということで持参した枕

ブログ008

ブログ005

本当にこれ、ミッキーとミニーなのか???

微妙。

下の子、2週間程度の入院らしいが・・・
早く良くなれよ!!


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わかっているんだよ

人はなぜ「貯金」ができないのか・・・

ブログ001

今朝の配達の途中に立ち寄ったコンビニで
あんまり気になったから買った本。

読まなくたって、その理由はわかってる。

こんなくだらない本を買うからですよ(爆)


そして・・・

配達から帰ると、下の娘が
お年玉代わりに買ってやったおもちゃのキーボードの前で
弾き語りしていた

ブログ002

私の命をあなたにあげる~

誰の歌やねん!!

何、自分で考えた???

なんちゅう4歳、ある意味天才か?


キーボードで弾き語り
この写真を撮っていて、
最近耳から離れないあの曲を思い出してしまった。



泰葉 フライディ・チャイナタウン

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絶対探して買ってしまいそう。

やっぱり今年も貯金はできそうにないな。


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仕事始め

ブログ003

新年早々倖田來未とは
縁起が良いのか悪いのか?
今朝は2時起き。

昨日お休みを頂いた分
今日は例年の3倍くらい注文が・・・

こんなことなら、昨日も仕事するのに。

まあ、注文があるのはありがたいことですけど。

ブログ004

あぁ、こんなことしてる場合じゃないわ。

まだ魚、残ってるんやった。

仕事に復帰します。


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あけました

新年あけました。

hinode07.jpg

まあ、あんまり気にしてはいないのですが
喪中なので自分の日記では新年のご挨拶は
遠慮しておこうかな・・・と(笑)

今年の元旦は、お客さんのお気遣いもあり
10数年ぶりに仕事をせずに済みました。

毎年元旦1日から殺生をするので
ろくな死に方しないよな・・・
などと考えるお正月ですが
今日は朝ゆっくり寝さしてもらったり
天皇杯サッカーを見たり
ほんとのんびりしてます。

view7582619.jpg

それにしても天皇杯
せっかくとってもいい試合だったのに
延長戦の後半、ガンバが1点取った後の露骨な時間稼ぎは
いただけなかったなぁ・・・。

気持ちはわかる。
ACLへの出場権もかかってるから
結果がすべてだということも十分理解できる。
でも・・・

あとたったの2分、ロスタイム入れても4分

正々堂々戦って欲しかった。

トヨタカップでガンバのことが好きになりかけてたのに・・・

正月早々ちょっと残念。

今日からこのブログ、スタートします。
皆様、また覗いてください。


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プロフィール

魚河岸三代目

Author:魚河岸三代目
京都市中央卸売市場で
魚の仲卸をやっております
魚河岸三代目と申します。

京都のプロサッカーチーム
京都サンガF.C.を
応援しています。

京都の女子プロ野球チーム
京都アストドリームスも
応援しています。

毎日くだらない話ばかりですが
良かったらお付き合いください。

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